Kurban bayramının sona ermesinin ardından, etlerin ne saklanması süreci başladı. ERÜ Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zafer Gönülalan da, son yıllarda derin dondurucularda saklanmaya başlanan etlerin, artık unutulmaya yüz tutmuş bir yöntem olan kavurma biçiminde muhafaza edilmesinin daha sağlıklı,hijyenik ve ekonomik bir yöntem olacağını ifade etti.
Kendi yağında kavrulan et daha sağlıklı
Gönülalan, kavurma biçiminde saklamanın neden daha sağlıklı olduğuna dair şunları söyledi:
“Kavurma esnasında uyguladığımız ısıl işlemle etin yapısının değişmesine neden olan enzimler ve bünyesinde bulunan mikroorganizmalar yıkıma uğrar, böylece etin kısa sürece bozulmasının önüne geçilir. Ürünün üzeri yağla kaplanıp hava almaması sağlandığı için de havanın neden olduğu oksidasyona bağlı bozulmalar da gözükmez. Vitamin ile mineralleri dengeli bir şekilde içerdiği için son derece kıymetli bir unsur olan ve hayvansal yağı barındırmasından dolayı da kavurma şeklinde saklama daha sağlıklı bir yöntemdir.”
Kavurma sayesinde enerji tüketmeden saklama yapmak mümkün
Ortalama ideal şartlarda kesimhanelerde yapılan ve hijyenik olduğu kesin olan koyun etlerinin 6-7 ay, sığır etlerinin ise 17-18 aya kadar donmuş bir şekilde muhafaza edilebildiğini belirten Gönülalan, kavurma biçiminde saklamada, söz konusu süreler zarfında herhangi bir enerji sarfiyatı olmadığını ifade etti. Bu şekilde, buzdolabı ya da derin dondurucuda saklama ile karşılaştırıldığında, etin daha ekonomik şartlarda muhafaza edileceğini kaydeden Gönülalan, “Aynı sürede bilumum enerji sarfiyatıyla kavurmayı muhafaza etmek mümkündür. Ülkemizin enerjide dışa bağımlılığını da göz önünde bulundurduğumuzda, buzdolabından ziyade evlerde kavurma yapılmasının daha ekonomik olduğunu düşünüyorum” dedi.
Kavrulan etler küp, metal ya da cam kaplarda saklanmalı
Gönülalan, doğru kavurma biçimine dair şu bilgileri verdi:
“Doğru bir kavurma için eti kuşbaşıdan biraz daha iri büyüklükte doğradıktan sonra, tercihe göre kemikleriyle birlikte, erittiğimiz iç ya da kuyruk yağında, yayvan kaplarda pişirmek gerekiyor. Yağ etlerin yüzeyini örtecek miktarda olmalı. Piştiğini ise elimize aldığımız ya da ısırdığımız etin liflerinin birbirinden ayrılmasından anlarız. Daha sonra pişen etler sıcak bir şekilde ağzı yine yağla kapatılarak küp, metal ya da cam kaplara alınır. Plastik kapları, sıcakla birlikte kimyasal madde salınımı yaptığı için çok fazla önermiyoruz. Buzdolabında saklamaya gerek yok, iyi bir şekilde üretildiyse üzeri güzelce yağla kapanmış ve ağzı kapatılmış bir şekilde karanlık bir ortamda muhafaza edilebilir.”