Trabzonlular için turizm sektörü bugün ve gelecekte “olmazsa olmaz” görülmekte.
Tamam güzel de, turizmi körün fili tarifi gibi, dokunulan yer kadar tarif etmek büyük bir sorun değil mi? Hiçbir işte olmadığı gibi turizmde de bütünsel bir planımız, strateji ve hedeflere dönüşmüş bir programımız yok. Bu nedenle de yöresel gıda ürünlerimiz zenginlik kaynağımız olarak sayılmamış, yöre mutfağına hakim şef aşçılar yetiştirmek hiç mi hiç gündemimizde yer almamış.
Peki yerli veya yabancı, turist ne diyor biliyor musunuz? Turistlerin yüzde 88.2’si farklı çekicilikleri olan turizm yerlerini (destinasyonları) tercih ederken ‘yemek çok önemli’ diyor.
Ve turizm gelirlerinin yaklaşık %20- 25’inin yemek ve yöresel gıda ürünlerinden geldiğini biliyor musunuz?
Yemek (gastronomi) bir turizm çeşidi olarak giderek daha fazla sayıda insanın ilgisini çekiyor. Yemek kanalları kuruldu, yemek programları çok revaçta. Sosyal medya ise olayı bambaşka bir yere taşıdı. Özellikle yeni nesil (Z kuşağı diyorlar), bizlerden, hatta bizlerin çocuklarından daha fazla gezmeye, görmeye, tatmaya meraklı yetişiyor. Facebook, instagram, twitter gibi sosyal medya platformlarında günde kaç milyon yemek fotoğrafı paylaşılıyor sizce?
UNESCO Kültürel Miras Listesi’nde Gaziantep Mutfağını yazılı olmayan kültürel miras olarak kayıt altına aldı. (Listeye şu ana kadar Çin'den iki kent, Brezilya, Güney Kore, İsveç, Kolombiya, Japonya ve Lübnan'dan birer şehir girdi.) Gaziantep ayrıca “Dünya, Yiyecek ve İçecek Turizmi 2019” yılı aday şehri oldu.
Geçenlerde biz de ailecek Gaziantep turuna çıktık. Kabul edelim ki temel motivasyonumuz Antep mutfağıydı.
Yöresel tatlar zenginlik kaynaklarımızdır
Varlık dediğimiz şeyler, bazen çok önemli bir kültür varlığı (Kale, Sur, Camii, Konak vb.) iken bazen de yöresel bir tattır. Buna göre yöresel yemeklerimiz (karalahana yemekleri, hamsi ve yemekleri, mısır ekmeği, vakfıkebir ekmeği, kuymak, hamsiköy sütlacı, vs ) varlık olarak nitelenir.
Bu varlıklarımızı korumak, reçeteler oluşturmak, nesilden nesile doğru bir şekilde aktarmak, eğitimden geçmiş sertifikalı aşçılar yetiştirmek, ulusal ve uluslararası pazarlama planlaması yapmak, yeme içme mekanlarını turizme göre düzenlemek, standartlar belirlemek, not vermek, özendirmek.. Yapacak o kadar çok şey var ki!
Trabzon’da durum nedir?
Önce bir durum tespiti ile başlayalım. Karadeniz'in zor yaşam koşulları, Karadenizli kadınının omuzlarındaki günlük iş yükü, onu mutfakta zamanla usta yaptı. Karadeniz kadını hızlı ve pratiktir. Elindeki her malzemeyi doyumsuz lezzetli yemeklere çevirmede mahirdir: Bu özellikleri ile 'godespana'dır. (Ev ekonomisini iyi bilen) Doğru!
Peki bu kadınlarımızın lezzetli ellerinden çıkan yöresel yemeklerimiz nerede? Bugün İstanbul’dan gelen bir misafirinizi yemeğe götürmek istediğinizde, artık endüstriyel anlamda marka haline gelmiş bir kaç mekanımız dışında yöresel lezzetleri belirli standartlarda sunan tercih edebileceğiniz kaç yer var? Bu konuda sıkıntılı mıyız? Sıkıntılıyız!
Üstelik de Karadeniz mutfağının etli yemekleri üçü beşi geçmez; yani tam bir diyet mutfağıdır.
Bir yerlerden başlamak lazım diyerek, Karadeniz mutfağının sekizyüzelli kadar reçetesine sahip (yemeğini pişirebilen) yılların şefi Kurtuluş Çehreli, şef aşçı yetiştirmek için kolları sıvadı. Ortahisar Halk Eğitim Merkezinde, şefin reçeteleri ile “şef aşçı” eğitimi başladı. Hem ihtiyaç duyulan yöresel yemeklere hakim yeni şefler yetişecek, hem de kültür aktarımı sayesinde varlıklarımıza sahip çıkılmaktadır. Fırsat bulursanız bir uğrayın derim.
Sonuç yerine:
Diyet mutfak diye bilinen Karadeniz mutfağının, yerel şeflerinin eğitim yoluyla yetiştirilmesi turizm gelirlerinin de artmasına da önemli katkılar sağlayacaktır. Hele ki bir de Turizm master planımız olsa...
Zengin bir mutfağı olan Karadeniz için mutlaka bir gastronomi haritası çıkarılmalı; kendi lezzetlerini de turizm tanıtımının içine katmalıdır.