Dut mevsiminin gelmesiyle birlikte pestil ve kömenin ana vatanı Gümüşhane’de köylerde ve kırsal kesimde vatandaşların geleneksel yöntemlerle, kara kazanlarda 2 ay sürecek olan pestil mesaisi başladı. 

Son yıllarda şehrin ekonomik hasılasının en başında gelen pestil ve köme üretiminin modernleşmesine rağmen köyler ve kırsal alanlarda atadan gelen yöntemlerle geleneksel dut pestili üretimi devam ettiriliyor. 

Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte başlayan ve 3 gün boyunca devam eden dut pestili yapımı 2 ay boyunca meyve verecek olan dutların toplanmasıyla başlıyor. Toplanan dutlar altında ateşi yakılan kara kazanlarda kaynatıldıktan sonra az miktarda un ve balla karıştırılarak “herle” denilen ürün ortaya çıkacak. Tüm bu işlemler bir gün boyunca sürerken ikinci günde de sabaha kadar yanan ateşin altında iyice kendisini veren dut herlesi bezlerin üzerine serilerek kurutulmaya bırakılacak. Ertesi gün ise 1-2 saat güneşte ısıtılan pestiller bezlerden ayrılarak özenle katlanıp yerine konulacak. 

Merkeze bağlı Akçakale mahallesinde 70 yılı aşkın süredir pestil yapan 89 yaşındaki Emine Şişman, zorlu serüvenin dutların sallanmasıyla başladığını söyledi. Toplanan dutların kara kazanlarda gün boyunca pişirildiğini ve süzdürüldüğünü kaydeden Şişman, “Herlenin iyi pişmesi gerek. Herle pişmezse pestil çıkmaz” dedi. 

“Eskiden çuvallara doldurur Kadırga yaylasına yollardık” 
Herlede sadece dut olması halinde pestilin renginin daha koyu olacağını dile getiren Şişman, “Eskiden çuvallara doldurur götürür satardık. Şimdi imkanlar olmadığı için cevizli ve fındıklıyı çok az miktarda yapabilirdik. Sade pestili yaptıktan sonra götürür satardık. Aldığı ürünleri de Kadırga yaylasına götürür satardı. Bunu yaz boyunca yapardık. Biz hergün yapardık pestili, sattığımız adam her hafta Kadırga’ya bizden aldığı pestilleri götürür satardı” diye konuştu. 

İki ay boyunca devam edecek olan dut hasadı boyunca hem ev ekonomisine katkı sağlayacak hem de kış mevsiminde çerez olarak tüketilecek pestili annesi, çocukları ve torunlarıyla birlikte yapan Memnune Şişman ise güneşin doğmasıyla birlikte erken saatlerde başlayan pestil serme maratonunda pestilin kalınlığını sererken ayarladıklarını, kalın olmaması gerektiğini, çok ince olması halinde de pestilin bezden ayrılamayacağını söyledi. 

Gümüşhane’de 2004 yılında coğrafi işareti de alınan ve geçmişi Osmanlı'ya kadar dayanan dut pestilinin üretimi fabrikalarda yıllık 5 bin tondan fazla olarak gerçekleşirken, Türkiye ve dünyanın dört bir tarafına gönderilen doğal enerji kaynağı dut pestilinin lezzetinin Gümüşhane’nin kaliteli dut meyvesinden geldiği kaydedildi.