Karadeniz’in tek içten yanmalı fırıncısından meslek sırları

Giresun'da dededen kalan fırıncılık mirasını sürdüren Orhan Paylan, iyi ekmek yapmanın sırrının sadece ekşi maya ile sınırlı kalmadığını, ekmeğin pişirildiği fırının da önemli olduğunu söylüyor. Karadeniz’de tek içten yanmalı taş fırın ustasının kendisi olduğunu ileri süren Paylan, iyi ekmek yapmanın sırlarını paylaştı.

Aksu Mahallesi’nde üçüncü kuşak olarak fırıncılık yapan Orhan Paylan (58), dededen yadigar kalan fırıncılık mesleğinin, dışarıdan kolaymış gibi görünse de aslında büyük bir titizlik istediğini söyledi. İyi ekmek yapmak için, ekşi maya ve organik un kullanmanın yetmediğini belirten Paylan, “Son günlerde en lezzetli ekmeklerin sırrını ekşi mayada olduğunu söyleyenler bir biriyle yarışa dursun bu işin püf noktası taş fırındadır. Hiçbir ekmek içten yanmalı taş fırında pişirilen ekmeğin lezzetini ve kalitesini tutmaz” dedi.

İçten yanmalı fırınların farkı
Bugün hala dededen kalma taş fırını kullandıklarını ifade eden Paylan, “Bu fırının özelliği hakiki taş fırın olması, içeriden yanması ve ısı derecesinin yüksek olmasıdır. Bu fırının hikayesine gelince Osmanlı Dönemlerine kadar dayanan yıllarda Aksu Mahallesi Abacıbükü mevkiinde olan fırın yol geçmesi nedeniyle yıkıldı. Daha sonra şimdiki fırının yapılmasına karar verildi. Bu fırının taşlarını Uzuncakum mevkiinde yani Tutyalısı dediğimiz yerden sırtımızda taşıyarak buraya getirdik. Buraya fırını yaptığımızda ölçülerini tutturamadık. Ölçüler tutmadığı için babam dedeme fırını yapamadığımızı ve nedenini soruyor. Dedemde ölçülerini tarif edince usta da fırını yıkıp o ölçülerde tekrar inşa ediyor. Ondan sonra fırından verim almaya başladık. Karadeniz bölgesinde birçok fırını gezdim ama başka içten yanmalı fırın göremedim. Sadece burada var. İçten yanmalı taş fırında ekmek pişirmek oldukça zahmetli ve bir o kadarda ustalık ister. Diğer taş fırınlarda ateş yan tarafta yakılır ve fırın öyle ısıtılır ve hatta derecelerle fırının ısısı kontrol edilebilir. İçten yanmalı fırınlarda ise her şey tecrübe işidir, ustalık işidir” diye konuştu.

Ekmeğe lezzet katsın diye odun değil fındık kabuğu kullanılıyor
İçten yanmalı taş fırında odun yerine fındık kabuğu yaktığını da anlatan Paylan, “Odun ekmeği ile fındık kabuğu ekmeğinin bile ayrı bir lezzeti vardır. Özelikle ben Giresun kalite fındık kabuğu kullanıyorum ki hem daha çok ısı kalitesi yüksek hem de fındık kabuğundaki koku, aroma fırının içerisine siniyor ve dolayısıyla bu da ekmeğe ayrı bir lezzet ve tat veriyor. Dolayısıyla bizim ekmeğimizde sadece ekşi maya özelliği bulunmuyor. İçten yanmalı fırında taşların ısısı, içerisinde yaktığın fındık kabuğunun aroması gibi tatlarda ekmeğe işliyor" şeklinde konuştu.

Müşteriler sipariş verip sıra bekliyor
Orhan Paylan, bölgenin tek içten yanmalı fırınında yaptıkları ekmek için sipariş verip sıra bekleyenler olduğuna dikkat çekerek “Biz teknolojiden uzağız. Her şey el emeği göz nuru. Günde iki kere sabah 8:45’te ve 12’de ekmek çıkartıyoruz. Müşterilerimiz gelip isim yazdırıp bekliyor ve biz listeye göre çağırıp ekmeği veriyoruz. Zahmetli bir iş olunca günde sadece belirli sayıda ekmek çıkartabiliyoruz. Bir çok müşteri saatler öncesinde gelip sıra bekliyor ama biz yine de aynı sayıda ekmek üretebiliyoruz. Bu lezzeti tadanlar başka ekmek yemek istemiyorlar” ifadelerini kullandı.
Ekmek için sıra bekleyen vatandaşlar ise bu ekmek için her gün saatlerce beklemeye değdiğini ifade ederek bu ekmekten yedikten sonra başka ekmek yiyemediklerini söylediler.