2006'da 'en fazla ekmek tüketen ülke' olarak Guiness Rekorlar Kitabı'na giren Türkiye'de kişi başı yıllık ekmek tüketimi tam 200 kilogram. Türk insanının vazgeçilmezi olan taze ekmek aslında sağlığımızın düşmanı.

Ülkemizde taze ekmeğin mideye oturacağı düşüncesi ile bayat ekmek kullanımının çok yaygın olduğunu söyleyen Uzm. Dr. Elif Güveloğlu, "Bu çok yanlış bir davranış. Çünkü bayat ekmek aflatoksin kaynağıdır. Aflatoksin de, kansere neden olduğu kanıtlanmış maddelerden biri" dedi. Aflatoksinin mide, bağırsak ve karaciğer kanseri oluşumunu tetiklediğine dair binlerce araştırma olduğunu belirten Güveloğlu, küflü gıdalar konusunda şu uyarılarda bulundu:

'Her dilime tek tek bakılmalı'
"Paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek, hatta koklamak gerekiyor, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek gerekiyor. Paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün içinde buzdolabında saklayıp tüketmek lazım."

'Küfü sıyırıp yemeyin'
Diğer önemli aflatoksin kaynaklarının da, mısır unu başta olmak üzere iyi saklanmamış tahıllar ve üzerinde beyaz tabaka birikmiş salça, turşu, şalgam türü mayalı yiyecek-içecekler olduğunu kaydeden Güveloğlu, "Üzeri küflü gıdanın küfünü sıyırıp altını kullanmak çok yanlış. Çünkü bu mikroorganizma gıdanın derinliklerine ulaşıyor. Yani üzeri küflenmiş salçayı, tamamen atmalıyız" diye konuştu.

Katkı maddeleri migren nedeni

Bir tarafta buğday krizi olacağı, diğer tarafta una zararlı katkı maddeleri katıldığı tartışmaları sürüp giderken, Dr. Elif Güveloğlu, ekmekte kullanılan katkı maddelerinin önemli hastalıklara yol açtığını söyledi. Dr. Güveloğlu, katkı maddelerini migrenden alerjiye, hatta kansere kadar birçok rahatsızlığın nedeni olarak gösteriyor. Birleşmiş Milletler'in açıklamasına göre de, önümüzdeki 5 yılda dünyada 'buğday krizi' bekleniyor.

'Kepekli ekmeğin namusu bozuldu'

Katkı maddelerinin yanı sıra ekmek üretiminde hileler de yapıldığını belirten Dr. Elif Güveloğlu, "Günümüzde ekmeklerin namusu bozuldu. 'Kepekli' diye ekmeklere boya katıyorlar" dedi. Dr. Güveloğlu, gerçek kepekli ekmek bulmanın zorlaştığını ifade etti. Uzmanlar, kepekli ekmeğin çok daha sağlıklı olduğunu, beyaz ekmekte vitamin ve mineral kaybı yaşandığını vurguluyor. Öte yandan Halk Ekmek yetkilileri, ekmek tüketiminde şu noktaların altını çiziyor:

* Tam buğday unundan yapılmış ekmeği öneriyoruz. Tam buğday ununda kepek oranı yüzde 13'tür. İlave değil, buğdayla öğütüldüğü için kepekli undan daha faydalıdır.

* Kepekli ekmekte beyaz una yüzde 25 oranında kepek ilave ediliyor, ama tam buğday unundaki besleyici değerleri yakalayamıyor.

* Sıralama yapacak olursak; öncelikle tam buğday ekmeğini tavsiye ediyoruz. Bulunamazsa kepekli ekmeği, kepekli ekmek yoksa son olarak beyaz ekmeği öneriyoruz.

Hepsinin yararı başka

* Mısır ekmeği: Çölyak hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından yapılan hiçbir ürünü yiyemez.

* Kepek ekmeği: Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek önemli bir B1 vitamini kaynağı. Çok kahve içenler, düşük kalorili diyet yapanlar, diyabet, kabızlık, spastik kolon hastaları ve doğum kontrol hapı kullananlar tercih etmeli.

* Çavdar ekmeği: Düşük tansiyon ve kalsiyum eksikliği olanlar bolca kullanmalı. Sporcular da çavdar ekmeği tüketmeli.

Vitaminlerin ancak % 10'u var

* Ambalajlı ekmek üreticileri neden zenginleştirilmiş ekmek üretimi yapıyor?
Gıda Güvenliği Derneği (GGD): Türkiye'de insanlar besin ihtiyaçlarının yarısını ekmekten, genellikle de beyaz ekmekten karşılıyor. Beyaz ekmeklerde ise vitaminlerin yalnızca yüzde 10'u bulunuyor. Bu duruma ekmeğe vitamin ve mineral takviyesi yapılarak çözüm geliştiriliyor.

* Ekmek şeker hastalığı yapar mı?
GGD: Hayır. Aksine kepek ekmeğini diyabet, kabızlık, spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmeli.

* Ekmekte hangi katkı maddeleri kullanılıyor?
GGD: Enzimler (alfa amilaz enzimi), C vitamini (Askorbik asit), şekerler (sakkaroz, maltoz,fruktoz, glukoz), emülgatörler.

Halk Ekmek işi sıkı tutuyor

Yerli üretim buğday ununu tercih ettiklerini söyleyen Halk Ekmek yetkilileri, kullandıkları unda hiçbir katkı maddesi bulunmadığını belirtti. Yetkililer şunları kaydetti: "Fabrikaya gelen unlardan kamyondan inmeden numune alıp laboratuvarlarımızda test ederiz. Standartların altındaysa iade ederiz."
'Beyaz'lık iyi değil

Un değirmenden geçtikten sonra 1 ay kadar dinlenmeye bırakılırsa, kendiliğinden beyazlar, ilave beyazlatıcıya gerek kalmadan doğal haliyle olgunlaşır. Sonuçta pamuk beyazlığında olmasa da, ekmeğin istediği beyazlıkta olur. Bu yüzden dışarıdan beyazlatıcıya gerek yoktur. Dinlenmiş unun su kaldırma oranı artar ve biraz beyazlar. Un esmerleştikçe vitamin ve mineral değeri artar, beyazlaştıkça da zayıflar. Beyaz unun avantajı kolay ve kabarmış ekmek yapmaktır.

Tüketim azalıyor

Devlet Planlama Teşkilatı (DPT) tarım ve hayvancılıkta 10 yılda yaşanan üretim ve tüketim dengesini içeren kapsamlı bir rapor yayınladı. Rapora göre; Türk halkı 1996-2006 yılları arasındaki 10 yıllık dönemde ekmek ve buğday tüketimini azalttı. Buğday tüketimi 10 yılda 21.3 kilo birden düşerek 2005 yılında 168 kiloya geriledi.