"Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Hamsi Yemekleri ve Hamsinin Besin Miktarındaki Mevsimsel Değişim” başlıklı araştırmada, ekim ve nisan ayları arasında av veren hamsinin, bu aylar boyunca çeşitli çevresel ve fizyolojik unsurların etkisiyle farklı besin değerlerine sahip olduğu belirtiliyor. Ülkemizin toplam balıkçılık üretiminin yarısından çoğunu oluşturan hamsinin neredeyse tamamı Karadeniz Bölgesi’nden elde edilirken, Karadeniz halkı hamsinin uzun süre muhafazası ve değerlendirilmesi amacıyla kasım ve aralık aylarında avlanan hamsiyi tercih ediyor.

Halkın tercihi ile hamsinin besin içeriğinin ilgisi olup olmadığı belirlenmeye çalışılan araştırmada, “Ekim ayında alınan hamsi örneklerindeki protein, yağ ve su oranları ile birlikte enerji değeri sırasıyla yüzde 14.5, yüzde 9.0 ve yüzde 73.9 ve 140 kkal/100g’dır. Aralık ayında deniz suyu sıcaklığındaki düşüşün de etkisiyle hamsinin protein ve özellikle yağ oranında artma görülmüştür. Hamsinin protein miktarı yüzde 13 artarken, yağ oranı yüzde 70 artmıştır. Buna bağlı olarak hamsi etinin Aralık ayındaki enerji değeri de daha yüksek olmuştur ve 204 kkal/100g olarak hesaplanmıştır. Ekim ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen çalışmada, altı ay boyunca aylık olarak yapılan analizlerde hamsi etindeki en yüksek yağ oranı yüzde 15.3 ile Aralık ayında gerçekleşmiştir. En yüksek protein oranı ve enerji değeri ise sırasıyla yüzde 16.4 ve 204 kkal/100g ile yine Aralık ayında tespit edildi” bulgularına ulaşıldı.

Balıkların genel biyokimyasal bileşiminin yüzde 66-81 su, yüzde 16-21 protein, yüzde 0.2-25 yağ ve yüzde 1.2-1.5 mineral madde şeklinde olduğu belirtilen araştırmada “Balıklar çok az miktarda karbonhidrat içeriyor. Su ürünlerinin biyokimyasal bileşimi türden türe farklılık gösterdiği gibi aynı türe ait bireyler arasında da yaşa, cinsiyete, mevsime ve avlama bölgesine göre farklılıklar gösteriyor. Mezgit, barbunya, pisi balığı gibi beyaz etli balıklar ağırlıklarının yüzde 1’i kadar; uskumru, sardalye, som balığı, hamsi, istavrit, palamut, alabalık gibi yağlı balıklar ise yüzde 5-25 arasındaki oranlarda yağ içermektedir. Alabalık

dışındaki tatlı su balıkları genellikle az yağlıdır. Balıklar yağ miktarlarına göre yağlı, yarı yağlı ve yağsız olmak üzere 3’e ayrılmaktadır. Hamsi içerdiği yağ ve proteinin niteliği yönünden çok önemli bir gıdadır. Çoklu doymamış yağ asitleri ve fosfolipidlerce zengin olan hamsi içerdiği protein ve vitaminler yönünden oldukça dengeli bir gıda kaynağı. Hamside toplam yağ asitlerinin yaklaşık yüzde 30’unu dokosahekzaenoik asit (DHA) ve eikosapentaenoik asit (EPA) oluşturuyor. DHA ve EPA, kalp ve damar hastalıkları başta olmak üzere düşük, erken doğum, bazı cilt hastalıkları, kolon kanseri ve akciğer kanseri gibi bazı kanser türleri ile Alzheimer gibi beyin fonksiyonlarının eskisi gibi yerine getirilemediği hastalıklar üzerine olumlu etkileri bulunuyor. Hamsideki su miktarının av sezonunun başlangıcında (ekim) nispeten daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kasım ve Aralık aylarında deniz suyu sıcaklığının düşmesinin de etkisiyle hamsinin su miktarı düşmekte ve buna paralel olarak yağ miktarı artmaktadır. Bu artışın bir nedeni de bu dönemde hamsinin iyi beslenerek yağlanmasıdır. Protein miktarının Ekim ayından Aralık ayına kadar artması hamsinin iyi beslenmesi ile paralellik göstermektedir. Ocak ayından itibaren hamsinin protein miktarındaki düşüşün hamsinin yumurtlama dönemine yaklaşmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Hamsi nisan ayından itibaren yumurtlamaya başlar. Bu aylarda yumurta oluşumu ve gelişimi için yağ ve protein kaybeder” ifadelerine yer verildi.

Uzmanlar, hamsinin protein ve yağ bakımından en zengin olduğu ayın aralık ayı olduğunu belirterek “Bu dönemde hamsi bol av vermekte ve daha ucuz olarak satın alınabilmektedir. Bunun yanı sıra; hamsinin protein ve yağ yönünden daha zengin olmasının, bu dönemde avlanan hamsinin kışın tüketilmesi amacıyla alınıp çeşitli yöntemlerle (tuzlama, dondurma gibi) muhafaza edilmesinde önemli bir etken olduğu düşünülmektedir. Kış aylarıyla birlikte hamsi daha iyi beslendiği için hamsi eti vitaminler ve mineraller bakımından da daha dengeli bir gıda olmaktadır. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir” ifadelerini kullandılar.

Öte yandan hamsinin tava ve ızgarasından hariç Karadeniz Bölgesi’nde böreğinden buğulamasına, pilavından çorbasına, ekmeğinden köftesine kadar bir çok yemeği yapılıyor.